Κουνέλι στη γάστρα με κάστανα και κοκκάρι

Έχουμε συνηθίσει να τρώμε το κουνέλι ή τον λαγό στιφάδο. Όμως αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσετε και με άλλες γεύσεις. Το κουνέλι ή ο λαγός στη γάστρα με κάστανα και κοκκάρι (τα μικρά κρεμμυδάκια στιφάδου) είναι μια καταπληκτική και εύκολη συνταγή. Η γάστρα σιγοψήνει το κρέας που "ρουφάει" τις μυρωδιές από τα υλικά που το συνοδεύουν και δεν επιτρέπει να φύγουν με τους υδρατμούς. Σπουδαίο ρόλο παίζει το μαρινάρισμα, γιατί το πάντρεμα με το κρασί, το φασκόμηλο και το δενδρολίβανο είναι ο τέλειος συνδυασμός. Μην ξεχνάτε ότι στα λευκά κρέατα το φασκόμηλο ταιριάζει απόλυτα και δίνει μια ιδιαίτερη ζωντανή γεύση. Αρκεί να μην ρίξετε πολύ γιατί έχει αντίθετα αποτελέσματα. 3-4 φύλλα ξερά  αρκούν. Τα κάστανα επίσης είναι εκείνα που θα κάνουν τη διαφορά από το στιφάδο. Αν δεν έχετε φυλάξει στην κατάψυξη (καθαρισμένα) από την εποχή που βγαίνουν άφθονα στην αγορά, μπορείτε να βρείτε στο εμπόριο σε κονσέρβα. Μην τα παραλείψετε όμως. Το κοκκάρι στην ανάγκη μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με δυο μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες.

Τα υλικά για το κουνέλι:

1 κουνέλι (1 1/2 κιλό περίπου)

15-20 κάστανα καθαρισμένα

15-20 τεμάχια κοκκάρι

1 φύλλο δάφνης

1 κουταλιά γλυκού πιπέρι μαύρο σε κόκκους

1 πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι

αλάτι

1/2 κούπα λάδι

1 κούπα ζωμό κρέατος (στην ανάγκη 1 κύβο διαλυμένο σε ζεστό νερό)

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 κουταλιά πελτέ ντομάτας

1 ποτήρι νερού κρασί λευκό

1 κλαδί φρέσκο δενδρολίβανο ή 1 κουταλιά ξερό

3 φύλλα ξερού φασκόμηλου 

1 κουταλιά θυμάρι

Πως μαγειρεύουμε το κουνέλι:

Πλένουμε το κουνέλι και αφαιρούμε τα εντόσθια, το κεφάλι και τις άκρες των ποδιών. Το κόβουμε σε μερίδες και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ. Τρίβουμε μαζί το θυμάρι, το φασκόμηλο και το δενδρολίβανο και το πασπαλίζουμε παντού. Αλατοπιπερώνουμε και το περιχύνουμε με το κρασί. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο το λιγότερο 3 ώρες. Βγάζουμε τα κομμάτια από τη μαρινάτα και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Τα σοτάρουμε στο τηγάνι με το λάδι μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρά. Ρίχνουμε το κρασί με τις μυρωδιές μέσα στο τηγάνι και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το κρασί. Βάζουμε όλο το υλικό από το τηγάνι στη γάστρα και προσθέτουμε τη δάφνη, τα κάστανα, το κοκκάρι, τους κόκκους του πιπεριού και το σκόρδο. Λιώνουμε τον πελτέ στην κούπα με το ζωμό και το ρίχνουμε μέσα. Κουνάμε τη γάστρα να ανακατωθούν τα υγρά. Σκεπάζουμε καλά τη γάστρα και σιγοψήνουμε στους 180 βαθμούς για 50 -60 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν είναι μαλακό το κρέας πριν το βγάλουμε από το φούρνο. Προσέχουμε επίσης να μην έχει πολλά υγρά. Πρέπει να μείνει με παχύρρευστη σάλτσα. Εμείς το συνοδεύουμε με πατάτες τηγανιτές. 

Συνέχεια

Στιφάδο κουνέλι, μοσχάρι ή χταπόδι με μαυροδάφνη

Η συνταγή για στιφάδο είναι της μαμάς και το αστείο είναι το ότι της ζητούσα τόσο καιρό να μου τη δώσει και τελικά την είχε γράψει ήδη στο συνταγολόγιο που μου έχει δωρίσει. Από ότι μου είπε, την έχει πάρει από έναν Σύριο ο οποίος δεν έβαζε τίποτα από μπαχαρικά και μυρωδικά αλλά αυτή καμιά φορά προσθέτει κανέλα, γαρύφαλλο και δάφνη. Εκτός από το κουνέλι γίνεται και πολύ ωραίο με μοσχάρι αλλά και με χταπόδι.

Υλικά συνταγής:

1. 1 κουνέλι ή 1 λαγό ή 1 κιλό μοσχάρι (ένα μαλακό κομμάτι, π.χ. σπάλα ή ποντίκι) σε μερίδες μικρές ή ένα μέτριο χταπόδι
2. 1 ξερό κρεμμύδι (αν δε βάλουμε κρεμμυδάκια τότε μπορούμε να βάλουμε 2-3 ξερά)
3. 1 κιλό κρεμμυδάκια στρογγυλά για στιφάδο
4. 1 μεγάλη κούπα μαυροδάφνη (περίπου 200-250ml) για χύτρα ή 1μιση για κατσαρόλα
5. 2 κουταλάκια γλυκού ξύδι
6. ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
7. 4 ντομάτες ώριμες
8. αλάτι και πιπέρι
9. (προαιρετικά μία δάφνη, λίγο κανέλα και γαρύφαλλο) 

Πως το μαγειρεύουμε:

Θα αναφέρω πρώτα πως φτιάχνουμε το κουνέλι και το μοσχάρι στιφάδο.
Τρίβουμε ή κόβουμε το ένα ξερό κρεμμύδι σε φέτες. Αν δε χρησιμοποιήσουμε κρεμμυδάκια στρογγυλά τότε θα βάλουμε 2-3 ξερά κρεμμύδια. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο και μετά ρίχνουμε το κρέας να σοταριστεί (σε δυνατή φωτιά). Προσέξτε να μην πάρει πολύ χρώμα το κρέας γιατί θα είναι σκληρό. Σβήνουμε με την μαυροδάφνη (δε βάζουμε νερό και θα πρέπει κανονικά να μας φτάσουν αυτά τα υγρά, αλλά στην έσχατη ανάγκη μπορούμε να προσθέσουμε). Προαιρετικά ρίχνουμε και τα μπαχαρικά. Αν δεν έχουμε πρόσβαση σε μαυροδάφνη (όπως εγώ) τότε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πορτό και σε αυτή την περίπτωση σίγουρα θα έβαζα τα μπαχαρικά. Αν έχουμε χύτρα θα την κλείσουμε και θα μαγειρέψουμε 30 λεπτά για το κουνέλι ή 45 λεπτά για το μοσχάρι, από την ώρα που σφυρίξει. Αν το κάνουμε στην κατσαρόλα τότε καλό είναι να το μαγειρέψουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα το κουνέλι και μιάμιση ώρα το μοσχάρι.
Σοτάρουμε χώρια σε αντικολλητικό τηγάνι τα κρεμμυδάκια του στιφάδου. Θα τα ρίξουμε και αυτά στο φαγητό αλλά προσοχή χωρίς το λάδι τους γιατί ήδη έχει μέσα. Για να μαλακώσουν χρειάζονται 15 λεπτά στη χύτρα και 30 λεπτά στην κανονική κατσαρόλα, οπότε κανονίζουμε ανάλογα πότε θα τα ρίξουμε μέσα στους προαναφερθέντες χρόνους. Πχ. αν το φαγητό είναι με κουνέλι και το κάνουμε στη χύτρα, τότε θα ανοίξουμε την χύτρα στο τέταρτο (αφού την αποσυμπιέσουμε όπως πρέπει), θα ρίξουμε τα κρεμμυδάκια, θα την κλείσουμε και θα μετρήσουμε άλλο ένα τέταρτο από την ώρα που θα φτάσει στην κατάλληλη πίεση. Όταν ολοκληρωθεί ο παραπάνω χρόνος μαγειρέματος θα βγάλουμε το καπάκι, θα αλατοπιπερώσουμε, θα ρίξουμε δύο κουταλάκι ξύδι και τη φρέσκια ντομάτα τριμμένη και με ανοιχτή κατσαρόλα θα σιγοβράσουμε για 10 λεπτά ώσπου να δέσει η σάλτσα. Βγαίνει υπέροχο!

Για το χταπόδι στιφάδο
Το χταπόδι χρειάζεται πρώτα να βράσει περίπου 10-15 λεπτά σε νερό, ολόκληρο και μετά θα το βγάλουμε και θα το κόψουμε σε κομματάκια. Επειδή από εδώ και πέρα ο χρόνος που χρειάζεται είναι ο ίδιος με τα κρεμμυδάκια για στιφάδο, μπορούμε να το βάλουμε να σοταριστεί και μετά από 2 λεπτά ρίχνουμε να σοταριστούν και το κρεμμύδι με τα κρεμμυδάκια. Θα σβήσουμε στη συνέχεια με τη μαυροδάφνη και προαιρετικά θα ρίξουμε τα μπαχαρικά. Αν το κάνουμε στην χύτρα τότε μαγειρεύουμε για 15 λεπτά και στην κατσαρόλα για 30 λεπτά. Στο τέλος αυτού του χρόνου, ανοίγουμε το σκεύος, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ξύδι και τις τριμμένες ντομάτες και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμα να δέσει η σάλτσα.

Συνέχεια